|
|
Vliv skladovacích podmínek na metabolický profil jablek
Duroňová, Kateřina ; Vávrová, Milada (oponent) ; Kráčmar, Stanislav (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Cílem předložené disertační práce byla komplexní analýza změn obsahu mastných kyselin, enzymových a nízkomolekulárních antioxidantů v plodech jablek a s tím související hodnocení vnímavosti vůči původcům skládkových chorob u jablek dlouhodobě uchovávaných za různých podmínek. Hlavní část práce byla věnována studiu vlivu dlouhodobého skladování jablek v modifikované atmosféře se sníženým obsahem kyslíku a v referenční „normální“ atmosféře po dobu šesti měsíců. Další část práce byla věnována studiu vlivu skladování jablek v běžných, spotřebitelsky dosažitelných, podmínkách (uskladnění ve sklepě, v lednici a v místnosti s pokojovou teplotou) na obsah nízkomolekulárních antioxidantů. Poslední část práce byla zaměřena na studium vlivu zpracování jablek (včetně použití protektantů) a jejich následného uskladnění na obsah nízkomolekulárních antioxidačních látek. Pro testování byla vybrána jablka odrůdy Jonagored, Golden Delicious, Idared, Šampion, Granny Smith. V rámci práce byla optimalizována metoda pro stanovení mastných kyselin v rostlinném materiálu s vyšším obsahem vosků. Z naměřených hodnot vyplývá, že jablka jsou cenným zdrojem řady významných nutričních látek typu vitaminů, provitaminů a antioxidantů. V průběhu skladování tyto látky vykazují značnou ochrannou funkci plodů. Dlouhodobé skladování, zejména v modifikované atmosféře se sníženým obsahem kyslíku (FAN), umožňuje uchovat většinu těchto nutričně cenných látek, a to v závislosti na odrůdě a podmínkách skladování. Mražení je vůči plodům jablek šetrné (zejména v přítomnosti ochranných látek), zatímco v průběhu sušení dochází k poklesu hodnot všech sledovaných antioxidantů v závislosti na teplotě a podmínkách sušení. Při volbě metody uchovávání je třeba zohlednit jak nutriční, tak i senzorické charakteristiky a spotřebitelské požadavky.
|
|
|
Stanovení autenticity potravin rostlinného původu pomocí molekulárních metod
Plášková, Anna ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Němcová, Andrea (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce je zaměřena na stanovení autenticity ovocných výživ určených pro ranou dětskou výživu pomocí molekulárních metod. V experimentální části byla provedena pomocí kitu izolace rostlinné DNA z ovoce (jahoda, meruňka, malina, jablko) a z šesti komerčních výrobků pro děti. Izolovaná DNA byla charakterizována a ověřena metodou PCR s primery specifickými pro rostlinnou rDNA (ITS2). Byly vybrány specifické páry primerů pro amplifikaci DNA z jednoho ovocného druhu. Specifičnost primeru byla hodnocena u čtyřech ovocných druhů. Ke stanovení citlivosti testu multiplex PCR byla použita směs ovocného pyré ze dvou plodů. Aby byla ověřena použitelnost navrhnuté multiplex PCR, bylo analyzováno pomocí této metody šest ovocných komerčních výrobků. Předkládaná metodika detekce ovoce pomoci qPCR a multiplex-qPCR (duplex) zahrnuje takové metodické přístupy, které umožňují diagnostikovat dva druhy ovoce (jahoda-malina, meruňka-jablko) v jedné reakci, čímž snižují ekonomické i časové nároky potřebné pro detekci.
|
|
|
Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí
Vašků, Barbora ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále se zabývá probiotickými kmeny. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického (přítomnost probiotik, patogenních organismů) a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Jako nejvhodnější byla zvolena pasterace při 90 °C po dobu 0,5 minuty, při které dochází k usmrcení případných patogenů a zároveň k zachování nejvíce původních významných složek zelného nálevu. Z důvodu ztráty životaschopnosti probiotických bakterií v zelné šťávě po jejím ošetření vybraným pasteračním zákrokem byl následně vybrán vhodný zástupce rodu Lactobacillus pro obohacení zelné šťávy. Jako nejlepší probiotický druh pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Z chemického hlediska došlo po 2 týdnech k nárůstu obsahu kyseliny octové a mléčné, obsah vitaminu C zůstal beze změny. Nakonec byla provedena senzorická analýza pro zhodnocení návrhu kombinovaného ovocno-zeleninového nápoje. Z výsledků senzorické analýzy byl jako senzoricky nejlepší zvolen nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1.
|
|
|
Detekce nedeklarovaných druhů ovoce v potravinových výrobcích pomocí molekulárně-biologických a instrumentálních metod
Svobodová, Petra ; Wikarská, Monika (oponent) ; Fialová, Lenka (vedoucí práce)
Tato práce je zaměřena na detekci jablečné složky v dětských ovocných příkrmech. Teoretická část se zabývá samotným plodem – jablkem; falšováním potravin, jakožto důvodem ke kontrole složení a metodami, jak molekulárně-biologickými, tak instrumentálními, kterými lze falšování potravin prokázat. V rámci experimentální části byly zakoupeny komerční produkty s obsahem jablečného pyré a byly připraveny modelové směsi jako repliky zakoupených produktů. Z těchto vzorků byla izolována DNA, ověřena její amplifikovatelnost a po výběru vhodných primerů pro detekci jablka byla prokázána přítomnost jablečné složky. Ze stejných vzorků byly připraveny methanolové extrakty pro HPLC postupem, který byl již dříve využitý pro extrakci fenolických látek z dužiny jablka [1]. Pomocí této analýzy mělo být identifikováno jablko v ovocných pyré s využitím floridzinu jako markeru přítomnosti jablečné složky. Výsledkem bylo zjištění jablečné složky jak v komerčních výrobcích, tak v modelových směsích pomocí qPCR. Testovaná metoda extrakce fenolických látek se však ukázala jako nevhodná pro využití v analýze ovocných pyré, jelikož floridzin nebyl detekován ani v extraktu z jablečného pyré, ani v modelových směsích, kam toto pyré bylo přidáno.
|
|
|
Jaroslavice – sídlo v krajině
Galková, Ivana ; Eichler, Zdeněk (oponent) ; Ponešová, Barbora (vedoucí práce)
Cieľom práce je vytvorenie životaschopného, prosperujúceho regiónu Jaroslavice z hľadiska potravinovej produkcie. Práca sa zaoberá skrátením produkčných väziem, podporou malovýroby a regionálneho trhu. Návrh podrobne rozpracováva stavbu Regionálneho potravinového centra, ktoré je zamerané na spracovanie ovocia z regiónu. Táto oblasť je mimoriadne úrodná s veľkým podielom poľnohospodárky obrobitelnej pôdya vhodnými podmienkami pre ovocinárstvo. Hlavnými druhmi pestovaného ovocia sú jablká, marhule, broskyne. Centrum má tri hlavné funkčné náplne – spracovanie, skladovanie a predaj regionálnych potravín.
|
|
|
Zpracování nálevu z kysaného zelí s cílem zvýšení stability a spotřebitelské přijatelnosti produktu
Kohoutová, Lenka ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Hoová, Julie (vedoucí práce)
V rámci této diplomové práce byly řešeny možnosti vývoje ovocno-zeleninových šťáv s obsahem zelné šťávy, charakterizace jejich nutričních a senzorických kvalit, jejich stabilita a možnost obohacení vybraných kombinací pasterovaných šťáv s přídavkem probiotické kultury Lactobacillus plantarum. Na základě senzorické analýzy byly vybrány nejlepší kombinace ovocno-zeleninových šťáv, které byly skladovány po dobu 30 dní při teplotě 8 °C. U skladovaných vzorků byly během skladování sledovány změny vybraných parametrů. Spektrofotometricky byly stanoveny parametry antioxidační aktivity, obsah celkových polyfenolů, flavonoidů, celkových ve vodě rozpustných sacharidů a redukujících sacharidů; pomocí HPLC byla stanovena kyselina mléčná a L-askorbová, pomocí průtokového cytometru byl stanoven počet probiotických buněk, dále bylo měřeno pH. Viabilita probiotik byla na konci experimentu ověřena kultivačním testem. Hodnoty antioxidační aktivity a celkový obsah polyfenolů se během pozorování příliš neměnily. Naopak k výrazným změnám docházelo u obsahu celkových a redukujících sacharidů a celkových flavonoidů. Bylo zjištěno, že v průběhu 14 dní dochází k zachování probiotické viability a následně dochází k jeho poklesu. Z hlediska zachování co největšího obsahu probiotika by bylo vhodné probioticky obohacené šťávy skladovat při teplotě 8 °C maximálně 14–19 dnů. Nejvyšší viabilita byla pozorována u vzorku JHM (obsahujícím jablečnou, hruškovou, mrkvovou a zelnou šťávu ve stejném poměru). Navzdory zjištěné nízké viabilitě probiotické kultury, zůstávají tyto navrhované funkční potraviny nutričně, chuťově i vzhledově zajímavými produkty, které mohou napomoci k popularizaci konzumace netradičních lokálních potravin.
|
|
|
Testování faktorů ovlivňujících stabilitu a spotřebitelskou přijatelnost nálevu z kysaného zelí
Vašků, Barbora ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací pasterace zelné šťávy za účelem prodloužení její trvanlivosti. Teoretická část je zaměřena na popis technologie výroby a charakterizaci hlavních složek kysaného zelí a jeho nálevu, možnostmi pasterace a dále se zabývá probiotickými kmeny. V experimentální části bylo analyzováno složení nálevu z chemického hlediska (bioaktivní látky, cukry, sacharidy), z hlediska mikrobiologického (přítomnost probiotik, patogenních organismů) a dále vliv vybrané pasterace na tyto složky. Jako nejvhodnější byla zvolena pasterace při 90 °C po dobu 0,5 minuty, při které dochází k usmrcení případných patogenů a zároveň k zachování nejvíce původních významných složek zelného nálevu. Z důvodu ztráty životaschopnosti probiotických bakterií v zelné šťávě po jejím ošetření vybraným pasteračním zákrokem byl následně vybrán vhodný zástupce rodu Lactobacillus pro obohacení zelné šťávy. Jako nejlepší probiotický druh pro obohacení zelné šťávy byl zvolen Lactobacillus plantarum, u kterého byla stanovena nejvyšší viabilita během skladování v zelné šťávě při 8 °C po dobu 2 týdnů. Z chemického hlediska došlo po 2 týdnech k nárůstu obsahu kyseliny octové a mléčné, obsah vitaminu C zůstal beze změny. Nakonec byla provedena senzorická analýza pro zhodnocení návrhu kombinovaného ovocno-zeleninového nápoje. Z výsledků senzorické analýzy byl jako senzoricky nejlepší zvolen nápoj vzniklý smícháním zelné šťávy s jablečno-řepným džusem v poměru 2:1.
|
|
|
Jabloně jako zástupci užitkových rostlin z čeledi růžovitých (Rosaceae)
Šnorová, Markéta ; Skýbová, Jana (vedoucí práce) ; Odcházelová, Tereza (oponent)
NÁZEV Jabloně jako zástupci užitkových rostlin z čeledi růžovitých AUTOR Markéta Šnorová KATEDRA Katedra biologie a environmentálních studií VEDOUCÍ PRÁCE RNDr. Jana Skýbová ABSTRAKT Předložená bakalářská práce je věnována jabloním, jako zástupcům z čeledi růžovitých. Nejdříve jsem představila některé ostatní rostliny z čeledi růžovitých. Mým cílem bylo zpracovat téma jabloní z širšího úhlu pohledu. Od opylení až po sběr a využití jejich plodů - jablek. Zabývala jsem se také ekologickými nároky jabloní, jejich šlechtěním, odrůdami i historií jejich pěstování. Dále jsem vyzdvihla význam jablek pro člověka z hlediska výživy. Za účelem výuky jsem sestavila praktické aktivity využitelné v hodinách botaniky na ZŠ. A pro víceletá gymnázia jsem navrhla i laboratorní úlohy z chemie a biologie. KLÍČOVÁ SLOVA Jabloň, jablko, šlechtění, odrůda, výživa.
|
|
|
Detekce nedeklarovaných druhů ovoce v potravinových výrobcích pomocí molekulárně-biologických a instrumentálních metod
Svobodová, Petra ; Wikarská, Monika (oponent) ; Fialová, Lenka (vedoucí práce)
Tato práce je zaměřena na detekci jablečné složky v dětských ovocných příkrmech. Teoretická část se zabývá samotným plodem – jablkem; falšováním potravin, jakožto důvodem ke kontrole složení a metodami, jak molekulárně-biologickými, tak instrumentálními, kterými lze falšování potravin prokázat. V rámci experimentální části byly zakoupeny komerční produkty s obsahem jablečného pyré a byly připraveny modelové směsi jako repliky zakoupených produktů. Z těchto vzorků byla izolována DNA, ověřena její amplifikovatelnost a po výběru vhodných primerů pro detekci jablka byla prokázána přítomnost jablečné složky. Ze stejných vzorků byly připraveny methanolové extrakty pro HPLC postupem, který byl již dříve využitý pro extrakci fenolických látek z dužiny jablka [1]. Pomocí této analýzy mělo být identifikováno jablko v ovocných pyré s využitím floridzinu jako markeru přítomnosti jablečné složky. Výsledkem bylo zjištění jablečné složky jak v komerčních výrobcích, tak v modelových směsích pomocí qPCR. Testovaná metoda extrakce fenolických látek se však ukázala jako nevhodná pro využití v analýze ovocných pyré, jelikož floridzin nebyl detekován ani v extraktu z jablečného pyré, ani v modelových směsích, kam toto pyré bylo přidáno.
|
|
|
Stanovení autenticity potravin rostlinného původu pomocí molekulárních metod
Plášková, Anna ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Němcová, Andrea (vedoucí práce)
Předložená diplomová práce je zaměřena na stanovení autenticity ovocných výživ určených pro ranou dětskou výživu pomocí molekulárních metod. V experimentální části byla provedena pomocí kitu izolace rostlinné DNA z ovoce (jahoda, meruňka, malina, jablko) a z šesti komerčních výrobků pro děti. Izolovaná DNA byla charakterizována a ověřena metodou PCR s primery specifickými pro rostlinnou rDNA (ITS2). Byly vybrány specifické páry primerů pro amplifikaci DNA z jednoho ovocného druhu. Specifičnost primeru byla hodnocena u čtyřech ovocných druhů. Ke stanovení citlivosti testu multiplex PCR byla použita směs ovocného pyré ze dvou plodů. Aby byla ověřena použitelnost navrhnuté multiplex PCR, bylo analyzováno pomocí této metody šest ovocných komerčních výrobků. Předkládaná metodika detekce ovoce pomoci qPCR a multiplex-qPCR (duplex) zahrnuje takové metodické přístupy, které umožňují diagnostikovat dva druhy ovoce (jahoda-malina, meruňka-jablko) v jedné reakci, čímž snižují ekonomické i časové nároky potřebné pro detekci.
|
host ::
RSS.